1️⃣ Historie spotřeby v Česku a na Slovensku
- 70.–80. léta – hovězí maso bylo po vepřovém druhé nejkonzumovanější, běžná spotřeba kolem 25–30 kg/os./rok.
- Po roce 1989 – prudký pokles spotřeby kvůli vyšší ceně a dovozu levnější drůbeže a vepřového; do roku 2000 spotřeba klesla pod 15 kg/os./rok.
- Dnes – průměrná spotřeba se pohybuje kolem 8–9 kg/os./rok; hovězí se častěji konzumuje ve formě mletého masa (burgery, sekaná) a hovězích specialit v restauracích.
2️⃣ Nutriční hodnota
100 g libového hovězího masa obsahuje přibližně:
- Bílkoviny: 20–22 g
- Tuk: 5–15 g (podle části a způsobu úpravy)
- Energie: 120–250 kcal
- Vysoký obsah železa (zejména hemového, které tělo snadno vstřebává), zinku, fosforu, vitamínů B12 a B6.
3️⃣ Rizika nadměrné konzumace
- Rakovina tlustého střeva a konečníku – WHO (IARC, 2015) řadí červené maso (včetně hovězího) mezi pravděpodobné karcinogeny skupiny 2A. Riziko roste při konzumaci nad 500 g vařeného červeného masa týdně.
- Kardiovaskulární onemocnění – vysoký obsah nasycených tuků a cholesterolu může přispívat k ateroskleróze, zvyšuje riziko infarktu a mrtvice.
- Zánětlivé procesy – některé mastné kyseliny a produkty vznikající při tepelné úpravě (zejména grilování a smažení) mohou podporovat zánět.
- Cukrovka 2. typu – studie (Pan et al., Harvard, 2011) ukazují, že častá konzumace červeného masa zvyšuje riziko diabetu 2. typu.
- Obezita – u tučných částí (např. vysoký roštěnec, žebra) je vysoká energetická hodnota.
4️⃣ Zvláštní rizika – polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA)
- Při grilování, smažení nebo pečení při vysokých teplotách se z hovězího masa mohou tvořit PAU a HCA – chemické sloučeniny, které jsou spojovány se zvýšeným rizikem rakoviny.
- Riziko se zvyšuje při častém konzumování připáleného nebo silně opečeného masa.
- Minimalizace rizika: používat nižší teploty, maso nepřipálit, marinovat před úpravou (marinády snižují tvorbu HCA).
5️⃣ Kvalita chovu a její vliv na zdraví
- Dobré chovy – volný výběh, pastva, přístup k čisté vodě, krmivo bez nadbytku průmyslových směsí. Takové maso má často lepší poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin, méně reziduí antibiotik a čistší chuť.
- Špatné velkochovy – hovězí je krmeno převážně obilnými směsmi místo trávy, často bez dostatečného pohybu. To vede k horšímu nutričnímu profilu, horší chuti a vyššímu obsahu tuků.
- Kvalita vody v napájecích systémech je zásadní – kontaminovaná voda může přenášet bakterie a toxiny, které se nepřímo dostávají do masa.
- Maso z nekvalitních chovů může mít vyšší obsah zbytků antibiotik, hormonů a může být mikrobiologicky rizikové.
6️⃣ Doporučené množství a úprava
- WHO doporučuje maximálně 500 g vařeného červeného masa týdně (včetně hovězího).
- Preferovat libové části (svíčková, kýta, nízký roštěnec).
- Omezit úpravy při vysokých teplotách, vyhýbat se přepalování.
- Střídat s rybami, drůbeží a rostlinnými bílkovinami.
💬 Závěr
Hovězí maso je bohatým zdrojem kvalitních bílkovin, železa a dalších živin. Při konzumaci v rozumném množství a z kvalitních chovů může být cennou součástí jídelníčku. Nadměrná konzumace – zejména z nekvalitních chovů a upravená při vysokých teplotách – je však spojena s vyšším rizikem rakoviny, srdečně-cévních onemocnění a dalších zdravotních problémů.
Některé výživové směry upozorňují i na vliv krevní skupiny – například lidé s krevní skupinou A mohou hovězí trávit hůře, zatímco skupina O jej obvykle snáší lépe. Ačkoliv tato teorie není jednoznačně potvrzena, může být pro určité jedince užitečné přizpůsobit jídelníček právě podle krevní skupiny.